乳山土壤類型多樣，有利于農、林、牧業的發展，南臨黃海，漁業資源豐富。糧食品種多，名優水果多，名優海產品多。20世紀乳山種植的糧食作物，除上述的地瓜、玉米、大豆、小麥等以外，還有大麥、高粱、芋頭、蕎麥、稻、黍、谷、穇、小豆等雜糧，蔬菜有蘿卜、白菜、韭菜、芹菜、萵苣、茼蒿、蔥、姜、蒜、蕓豆、南瓜等，食用油主要是豬油、花生油。主食品種有鮮地瓜、地瓜干、粑粑、餑餑、餃子、餅、米飯、面條等。至五六十年代，糧食仍然不足，且品種單調，佐餐食物也少。農村人幾乎天天吃地瓜或瓜干，枯燥乏味。吃點玉米餅子，那是改善生活，米面飯只有在過節時才能享受到的。那時人們盼望共產主義早實現，說蘇聯進入共產主義的標準是頓頓都能吃到牛肉煮土豆，中國進入共產主義的標準是頓頓有雞蛋、飯后有蘋果。至八九十年代開始，米飯、麥面餑餑成為主食，雞蛋、蘋果也是日常輔食。

21世紀之后，前人所食之糧，大多數已在大田里消失。有的僅在語言里還可以找到“痕跡”，比如，就像個軟和地瓜一樣（形容人軟弱），我多吃了幾年地瓜（說明年長），刷地瓜油鍋的貨（抱怨女孩子不爭取上進），蕎麥湯得桌子上也不敢保呢（防止功虧一簣），你家種紅胡黍我還不敢做紅米飯了（反擊別人的懷疑），有一碗穇子就不哈稀飯”（形容不會過日子）等。有些食材，還是踐行風俗的用品。燒生麥穗給孩子吃，說是吃了不苦夏；過半年時用7樣菜包餃子，說是吃了無病無災；春季頭汛捕的鲅魚，要送給父母、岳父母嘗鮮。

●食俗概述

【方志鏈接】1998年版《乳山市志》

境內居民膳食習慣屬北方型。受地域、文化傳統影響，山區、沿海、城鎮存有一定差異。城鄉居民均通行一日三餐的傳統餐習，早、午兩餐以干食為主，晚餐以稀食為主。（20世紀）70年代前，因缺柴燒，部分農村家庭農閑季節行一日二餐。就餐習慣，多為全家同桌進餐。城鎮居民對晚餐較重視，全家共桌，飯菜也較豐富。70年代前，傳統家常主食為地瓜、玉米餅子(秋冬兩季食用鮮瓜，春夏兩季食用瓜干)。餅子（俗稱粑粑）用玉米面（建國前也有用穇子面）兌水調勻貼于鍋壁蒸烙而成，摻入大豆面做成的豆面餅子松軟香甜可口，佐以咸魚、咸蝦下飯，農民視為主食上品，至今仍成為市內各賓館宴請遠方來客的地方食品之一。地瓜、餅子為農村居民早、午兩餐的主食，晚餐多為湯類稀食，沿海居民晚餐多食用地瓜面做成地瓜面條（俗稱地瓜湯），常以貝類鮮湯作鹵；山區居民晚餐多食用豆面、地瓜面混合做成的寬面條，俗稱豆湯。用小麥面制作的饅頭（俗稱餑餑）、油餅、面條、水餃等食品種類雖多，但由于農村居民細糧較少，只能在節日或招待來客時食用。70年代后細糧增多。進入80年代，家常飯食以細糧為主，主食種類隨之變化。早、午兩餐主食多為饅頭、油卷、油餅，晚餐多為面條，蒸包、水餃亦成為居民常用飯食。食用地瓜、餅子旨在調劑口味，居民稱為吃稀罕。城鎮居民早餐亦有食用油條、糕點、豆漿，佐以咸菜的習慣。境內居民口味較重，咸、辣、酸、甜皆適，但偏食咸者居多。70年代前，居民下飯菜肴多為咸魚、蝦醬、咸菜、大蔥蘸醬，白菜、豆芽、土豆為主要炒菜。八十年代后，居民口味漸趨清淡。下飯菜肴隨生活水平提高，魚、肉、蛋類食品增多。農村居民菜肴清煮減少，多以煎、炒為主，城鎮居民菜肴則烹、炸、溜、炒俱全。柞繭蛹、淡水魚逐漸受到居民青睞。各類咸菜也成為調劑口味的傳統下飯菜肴。
 
做飯的方法有烀（烀地瓜）、蒸（蒸餑餑）、熥（熟食再隔水蒸熱）、馇（慢火長時間水煮）、煮（把生食材放入水中煮熟）、熬（米或菜加生水下鍋煮熟）、炒（炒韭菜）、炸（用油將食品炸熟）、汆（將生食放入開水里滾熟）、煎（食物在鍋中熬至水干），還有烙、燉、熗、燴、烤、煨、焐、烹、熏、貼、漤、浸、漬、浴、泖、燙、拌等。本節重點記述農家風味飯菜、漁家風味飯菜和地方特色菜。

●農家風味
千層餅  是乳山常見的一種家庭面食。其特點是層多且薄，柔而不韌，吃起來香中帶鮮，油而不膩，為大多數人所喜好之食品。千層餅的制作：先將白面加水調和揉好，搟成薄頁，再把事先準備好的油（以豬油為佳）、蔥末、雞蛋、味精等配料按比例調好，涂抹于面頁上，然后卷盤成圓形面團后再搟，如此重復若干次數即成。但次數要適宜，做出的千層餅才有“千層”特色。另外，千層餅下鍋時火不可太猛，否則會焦而不柔，失去柔而不韌的地方特色。

糕餃  俗稱糕角子，乳山南部沿海的民間傳統食品，獨具風味（以銀灘、大乳山一帶最正宗）。糕餃的制作頗為講究。餃皮為橢圓形，是用純麥面發酵后搟制的。餃餡為黍子、高粱、粘玉米、糯米、小米等面粉，摻以綠豆、豇豆等小雜糧面粉，按一定比例配好，再加上白糖和紅糖和煮熟的地瓜瓤，攪拌均勻，制作而成，包好即可。糕餃是蒸制的，較難熟，蒸的時間需要長一點。蒸熟的糕餃要等涼一涼才能吃，防燙著。涼熱合適的糕餃香甜可口，回味無窮。

刀切面  普通刀切面只兌水、堿，再無它料，而乳山的刀切面，配料講究，做工精細，非其他地方可比。其關鍵在于調面，調面時，除兌水、加堿以外，還要摻鹽、雞蛋等其他配料，并且配料比例因季節而異。手工切面時，要掌握厚薄一致、面片條大小均勻。煮面條時講究火候，出水后再配上鮮美的鹵湯，吃起來別具風味。刀切面在乳山是一種既常見又普通的面食，可以說家家會做，但以育黎鎮的刀切面為上品，久負盛名。

羊肉鍋  先用羊骨架、羊雜碎加上一定比例的香菜、蔥、胡椒、味精、醋、鹽等調料熬制老湯，再投放羊肉而成的羊肉湯，乳山人習稱之為羊肉鍋。味道清淡、鮮美，具有獨特的地方風味。其制作程序也不復雜，關鍵在于熬煮老湯的火候控制、調料使用比例、羊肉投放時間等。如果掌握不住分寸，做出的味道將大打折扣。馮家鎮是羊肉鍋的誕生地，其歷史悠久，遠近聞名。

渣菜  也叫野菜豆腐、豆沫。乳山習慣叫野菜為山菜，叫自家種植的菜為家菜，山菜、家菜中適合馇渣的都很多。野菜以山苜楂、薺菜、面曲曲、麥粒蒿、兔耳朵、掃帚菜、灰菜、七七菜、螞蚱菜、洋槐花、榆樹葉等為佳；家菜如蘿卜葉子、嫩芋頭葉、鮮地瓜葉、大白菜幫子、小白菜等都行。馇渣前要先用開水把菜淖一下，至半熟即可，為的是容易浸掉苦澀味。浸泡時間、換水次數要根據菜的苦澀程度而定。沒有苦味的菜不必浸泡，以免營養流失。菜浸泡好了，切成細末就行了。菜切好了，粕推好了，再就是鍋上的活兒了。先用少許食油擦擦鍋，油千萬別放多了，能起到防止粘鍋的作用就行。添少量水后把菜末放進鍋里，菜末之上用粕覆蓋，急火加熱。底層水沸有響聲后，開始用鏟子貼鍋底頻頻翻轉菜末及豆粕，使之受熱平均、攪拌勻稱，然后蓋上鍋蓋，用慢火燉，至水將干、干濕合適時即可出鍋。一家馇渣能香半條街，馇好后，主人家送你一碗，送他一碟，鄰里間分享品嘗。從前，村街上有兩大風景：碾子和泊磨。泊磨也叫水磨，但不是以水為動力的那種，是相對于室內加工面粉的干磨而言的。泊磨多是用那些退役下來的干磨疊加組成，下面的做支架，上面的兩頁做推粕用。推粕就是把事先泡軟的黃豆磨成生豆糊，這是做豆腐或者馇渣的必有工序。磨粕時要把豆子一點點勻稱地掰進磨眼里，同時還要向磨眼加水。磨豆粕是有技巧的，豆子掰多了，磨出來的粕就粗糙；掰少了，轉空磨浪費時間；水加多了，磨唇掛不住，粕就會流到地上；加少了沾磨，粕下不來。推粕的人要一手扶著磨棍兒，一手拿著長柄平頭木勺子，一邊推磨一邊把磨唇上的粕刮到旁邊的盆子里去。好手刮粕，動作敏捷，不滴不掉，姿態優美，儼然是表現女性勞動的美妙舞蹈。

熟地瓜干  用于自食或者饋贈遠方親朋。選含糖量高的鮮甘薯貯放一段時間，待其充分糖化后，下鍋蒸熟。出鍋后放12小時待其涼固去皮后，用刀切成長條形，晾干，再進缸中捂半月左右，待薯脯表面泛糖后，即可食用。食之柔軟甘甜，宛如飴糖。

糖衣花生仁  為當地一種零食小吃。具有脆酥、香而甜的特點。選當年的新鮮花生仁，上鍋炒熟，同時將白糖上鍋熬成半膠狀，乘花生仁熱時，將熬煮成半膠狀的熱糖，撒于花生仁上，攪拌均勻，涼后花生仁上便裹著一層厚厚的糖衣，然后裝入塑料袋內，封好口以防受潮。

蘸糖芋頭  芋頭是一種母愛食品，吃芋頭也頗有講究。芋頭是吃奶嬰兒的輔食、斷奶兒童的主食。熟芋頭扒皮后，蘸上糖、搗成糊，即成為喂養嬰兒的上好食品。舊時物資匱乏，糖很金貴，條件差的家庭，多是用菜湯蘸芋頭喂孩子。不能讓孩子吃芋頭母，以免褻瀆母親。這習俗源于人們對母親的孝敬，將愛母之心推己及人，萌生感恩萬物的正確情懷。刨芋頭時，有的人把芋頭母留在地里，還給大地；有的雖搬回了家，但必須遵循已為人父母才能食用這一原則。

農家風味飲食還有以各種豆面命名的豆湯、各種油炸食品等。

●漁家風味
清煮魚  這種做魚的方法，除使用鹽以外（無鹽時直接使用海水代替），不用油、醬、蔥、姜、蒜等任何調味品，只用清水熬煮。做出來的魚，原汁原味，鮮美無比。此種做法是有先決條件的，一是下鍋的魚必須新鮮，鮮度是原味的保障。二是急火煮沸后改用慢火熬燉，這樣魚的腥味會慢慢揮發掉，所以有“千燉豆腐萬燉魚”之說。

魚鹵地瓜湯  從前乳山小麥種植面積小，而地瓜則是被廣為栽種，鮮地瓜、地瓜干、地瓜面是人們的主食。即使這樣，漁家人的地瓜面也顯得金貴，主婦們更是一面多吃，吃出了許多花樣。其中的魚鹵地瓜湯最為講究：先燉上半鍋鮮魚，然后在鍋里架上墊簾，用專用的菜沖將和好的地瓜面揉成團打出地瓜面條。待蒸熟出鍋時，地瓜面條入水泡軟，同時將面條一一梳開。用魚湯和碎魚肉做鹵澆成地瓜湯，吃起來鮮中帶甜，回味無窮。這頓飯，一定要煮魚與蒸面同鍋同時進行，否則口味將大打折扣。因為在同鍋中，地瓜面的成分能祛除魚腥味、增加魚的鮮美；魚的成分則能祛除地瓜面的土氣、中和地瓜面的甜膩。

  魚干包子  用干魚切成小塊，和著主菜蘿卜絲或者白菜末，再根據個人喜好，添加泡軟的粉條、豆芽及豆腐塊等，拌餡包蒸包。魚干以墨魚、章魚、魷魚、鰻魚、安康魚為上品，鲅魚、帶魚等次之。包成圓形的叫菜包子，包成半月形的叫菜角子。

  魚米蛋湯  把鮮魚放在鍋簾上蒸熟，剔除魚刺，將魚肉掰成小塊，放到簾子上晾干后即成魚米，便于長時間存放。下鍋前用水將魚米泡軟，魚米及泡魚米的水同時下鍋做湯，出鍋前加鹽及少量雞蛋清即可。特點是清而不淡、鮮味綿長。當然，魚米不僅能做湯，做別的菜也行。制作魚米的魚以黃花魚、白米魚、鰩魚、馬面魚為上品，其他魚類次之。
  酵魚醬  也稱糟魚、糙魚醬。把魚頭或者全魚放入壇子內，按魚和鹽重量4：1的比例加鹽，再將壇子口用黃泥封住，待發酵三四個月以后開壇食用。一般是清蒸就飯，像豆腐乳一樣，聞起來有點臭，吃起來卻鮮美可口。做糙魚醬的魚以鲅魚、鯧魚、帶魚為上品。這種糙魚醬，口感鮮香，津津有味，百吃不厭。

魚湯咸菜  所謂的魚湯，不是熟魚的湯，是在腌制生魚的過程中，鹽分解出魚體內的水分聚集而成的。因生魚湯的鹽分很高，把洗凈的蘿卜放到魚湯里浸泡，泡出來的咸蘿卜切條直接生食，清中含脆、鮮中帶香，別有風味。這種生魚湯，以鲅魚、鮐魚、帶魚、黃花魚的為最佳。不必擔心生食會有腥味，因在長時間的腌制和浸泡過程里，腥味早已揮發掉，只剩下鮮味讓你享受了。有的家庭習慣用魚湯底腌制蘿卜。生魚湯挑回來倒入鍋中煮沸，?；鹄鋮s后就變得較為清澈了。把清湯裝入壇子當食鹽用，鍋底剩下的鹽粒、魚渣夾雜著泥沙，做別的不能用，扔掉又可惜，用于腌蘿卜，確是個不錯的選擇。

瓊脂凍  俗稱“凍”。沿海盛產石花菜，瓊脂凍就是用石花菜熬制而成。制作方法是先將石花菜摘去石屑、雜質，洗凈后，入鍋加水熬煮，加水比例為1：15，先旺火燒開，再用文火熬煮，熬煮時最好加上一點明礬。熬煮好后，再將里面的石花菜渣用紗網濾出，剩下膠狀漿水放在盆中凝固8小時以上即變成硬韌的瓊脂凍了。食時，切成較薄的小塊，加上味精、油香、鹽、蒜泥、醋等調料，就成一盤清涼爽口、味道鮮美的菜肴了。

粑粑合魚  用兩層較薄的玉米餅子，中間夾著干咸魚，合起來，再用干凈布巾包裹起來，放入書包，即是孩子出村念書的午飯。舊時玉米餅子是稀罕物，加上魚則更成美味。粑粑合魚是一道烙有母愛文化印記的特色美食，是幾代乳山人終生留戀的味道。

漁家風味飲食還有鲅魚餃子、魚鍋貼餅子、魚干燉粉條等。

●特色菜
清煮貝類  乳山海域水中浮游生物豐富，無污染，所出產的貝類、螺類等海產品，味道極其鮮美，其他地方無法與之相比。乳山貝類中的極品有：小青島的牡蠣、西黃島的海虹、姜家莊的文蛤、金港的蜆子等；螺類中的極品有：杜家島和宮家島的盤螺、海石欄的“馬來豆”（辣螺）、泥圈汪的花螺等。貝類洗凈下鍋，清水煮熟即可食用，原汁原味，鮮美無比。

紅燒海螺  把海螺（那種俗稱挖拉的大海螺）肉切片，打上刀花，用沸水稍沖涮，再放入多孔勺子中，在沸點熱油里過一下。然后用大醬、蔥、姜、蒜等調料爆鍋，再將海螺肉與冬菇、玉蘭片、木耳一起下鍋略微翻炒，最后勾上濃芡即成。特點是螺肉外觀色紅，口感鮮嫩。
姜汁螃蟹  把洗凈的梭子蟹，放到備好調料的水中，煮熟后撈出，裝入盤子中。蟹子外觀紅白相間、似活欲動。手扒蟹肉，并根據個人口味愛好，蘸著醋、姜汁或者醬油吃。特點是既有蟹子原味之鮮，又有佐料解腥之妙。

手扒大蝦  將整尾大蝦洗凈，不加任何佐料，用淡鹽水煮熟后，手扒蝦皮即可食之，故稱手扒大蝦。這種只加少許鹽，不加任何佐料的做法，能夠很好地保持對蝦的原始風味。
清蒸加吉魚  將加吉魚洗凈處理好，放入盤子中，撒上蔥絲、姜絲、冬菇、玉蘭片絲、肥肉絲、鹽等調味品，上籠屜蒸熟即可。特點是口感清爽、味道鮮美而不膩。選料上，以加吉魚中的紅鱗加吉為上品，且必須是新鮮的，冷藏時間過長、或者稍有變質情況，都不適合做清蒸魚使用。
紅燒海參  把發好的海參切成長條，放入多孔勺子中，在沸油里過一下，再下鍋，加入各類調味品，燒開后用淀粉勾芡即成。特點是味道鮮美，滑而不膩。
芙蓉鮮貝  把處理好的鮮扇貝丁，加上調味品上屜清蒸，再用蛋清與調味品調和成芙蓉形狀，蒸熟，然后將蒸好的鮮貝倒在上面，澆入熱湯汁即成。因盤中菜狀似芙蓉，故名。特點鮮嫩、清淡，余味無窮。

黃菇燉雞  這種黃色小蘑菇，類似常見的香菇，但顏色與香菇有區別，因通體金黃，故名黃菇。這種野生蘑菇，只生長在柞叢下面，且只有下初鎮境內出產，所以相當名貴。其做法，與做其他蘑菇一樣，只是黃菇的菇質細膩、嫩中帶鮮、口感清爽，不是其他菇類可以相比的。

乳山特色菜很多，還有蛋糊扇貝丁、涼拌牡蠣肉、蛋花蜆肉湯等；另外用秦米、小伏蝦等當地的名優特產做出來的菜肴，更是風味獨特。
 
【延伸閱讀】筆者《乳山特產選介》

乳山物產豐富，自古就被商家稱之為水產之鄉、水果之鄉。名優海產品有牡蠣、扇貝、文蛤、對蝦、加吉魚、鲅魚、帶魚、牙鲆、梭子蟹等；名優水果有陽梨、蘋果、葡萄、櫻桃、桃、杏、李、柿等；還有板栗、核桃等干雜果。乳山的土特產，舊時有“四大貢品”和“五大土產”之說，而當代的茶葉、藍梅等，更堪稱名品。

●四大貢品。在封建社會里，州府衙門進京進貢的物品中，乳山秦米、乳山小伏蝦、乳山鹿角菜、乳山冊梨名列其中，舊時境內商家稱為四大貢品。

乳山秦米  聞名遐邇的乳山秦米，即秦家莊周圍海灣出產的鷹爪蝦米。海米有十幾種，而秦米是脊尾白蝦，俗名鷹爪蝦加工而成。鷹爪蝦米個頭小，顏色淡黃，味道鮮美。秦米成為海米中的上品，主要有兩方面原因：一是在秦家莊村東入海的幾條小河流，把豐富的有機物帶進海灣，在此成長的鷹爪蝦有充足的養分；二是曬制蝦米的技藝獨特。⑴掌握捕撈時間。捕撈鷹爪蝦的最佳下網時間是晚上，清晨收網，帶回家時蝦非常新鮮。⑵及時下鍋、用水適量。煮蝦的淡水，剛好浸過要煮的蝦。⑶鹽度適中。一市斤蝦一兩鹽，鹽與淡水同時下鍋燒開。⑷火候得當?；鸩豢蛇^急，也不可太弱，最好選用木柴，燒開兩個滾立即出鍋。⑸晾曬及時。出鍋的蝦攤在葦席上翻曬，葦席要支在通風向陽處。曬到能夠搓凈皮即可。若遇到陰雨天，要在鍋中弱火烘干（烘制的味道、色澤不如曬制的）。⑹去皮。最后搓掉皮、腿、蝦頭，簸凈。秦米的食用也有學問，人們喜歡食用前用水浸泡，豈知秦米過水浸泡，便失去了鮮味。正確的使用方法是：不管做湯還是涼拌或做餃子餡，都直接用于干品。

乳山小伏蝦  在秦家莊一帶的海灣出產生長的磷蝦，才是正宗的小伏蝦，與貢品秦米同出一個產地。小伏蝦長一厘米許，淺紅色的蝦頭，身子白得幾乎透明。小伏蝦是根據季節命名的，“即伏天出產的蝦”之意。但不是整個伏天都易捕撈，它們在中伏到立秋之間才大群出現，捕撈期很短。小伏蝦的腌制方法很簡單，按1市斤蝦加2.5兩鹽的比例，裝壇密封，自然發酵3～6個月。小伏蝦生食時，有股很特別的香氣，入口鮮美清爽，而弄熟了再吃，那味道就大打折扣了。生食時，加點蔥末、香油味道會更好。小伏蝦最適合就面條、水餃、玉米餅子等。許世友將軍在乳山期間，很喜歡吃小伏蝦。1975年，他在病重期間，不時喃喃地說著“小伏蝦”。他的老戰友打電話給濟南軍區副司令員楊國夫采購小伏蝦。乳山小伏蝦運送到南京后，將軍喝著茅臺酒就著小伏蝦，病情很快就好轉了。小伏蝦有沒有藥用功能不好說，而人們喜歡生食小伏蝦，這倒是真真切切的實事。

乳山鹿角菜  鹿角菜，褐藻門墨角藻科的一屬。藻體黃褐色，叉狀分枝，扁平，無中肋，株高5～8厘米，柄短，亞圓柱形。因酷似鹿茸的形狀，因而得名鹿角菜。鹿角菜生長在中潮帶的巖石上，對生長環境十分挑剔，年復一年只生長在有限的幾塊礁石上，幾乎不向外擴散。在風浪較小的隱蔽處，藻體大而多分枝；風浪較大的顯露處，藻體小而分枝簡單。該屬現有四種，分布于歐洲沿岸、太平洋沿岸。中國只有一種，主產于遼寧、山東沿海。乳山沿海僅有南黃島一帶出產，但產品很低，因此被稱為海珍品中的極品。鹿角菜含有牛黃酸、碘、鉀、鈉、硅、鎂等，具有軟堅散結，鎮咳化痰的功效，尤其適合咽喉腫痛，淤血腫脹，跌打損傷，筋斷骨折，閃挫扭傷。對防治腸道疾病、高血壓、糖尿病、冠心病、貧血有顯著效果；也是刺激胃腸道蠕動，幫助消化，提供膳食纖維的上好食品。

乳山冊梨  乳山冊梨又叫巴梨、陽（洋）梨，是乳山傳統名優水果。乳山陽梨果形呈短葫蘆狀，單果重平均250克左右，成熟果實皮鮮黃，果肉白色，質地細膩，多汁無渣，味甘微酸，果香濃郁，口感綿軟，風味獨特。清光緒二十六年（1900年），上冊村人丁書方在威海看到英國人在賣梨樹苗，他買下140棵，回村栽在東河岸的沙土地里。第五年開花結果，果實香甜爽口。只是缺乏管理經驗，開花期常被蟲子所害，產量極低。一天夜里，丁書方做了個夢，夢見自己樹上的梨兒變成了一個一個小小的人兒，夢中說他們都是名醫的后代，走鄉串村，治好了很多病人。小醫生們的美德傳到了宮廷里，皇帝召見了他們，并每人封贈一件黃馬褂，穿著黃馬褂的小醫生，歡呼雀躍，場面很是熱鬧。醒后，丁書方百思不得其解。第二天，他看到兒子在用黃裱紙疊玩具，受到觸動，心想，用紙把梨包起來，蟲子不就叮不到了。想到就干，他就用套袋的方法管理梨樹果實。有一年摘梨的時候，寧海州衙門的一位公差路過，品嘗之后，連稱好果。當問起此果名稱時，丁書方也說不出具體的名字。差人買了一些帶回衙門給知州品嘗，知州正在為貢品發愁，就決定拿這種梨進貢于朝廷，并以產地上冊為名，命名為冊梨。冊梨進京后，被評為一級土特貢品。從此，冊梨名聲大振，栽培的人逐漸增多。1957年，乳山冊梨曾被國家指定為特供果品，用以招待外賓。乳山用冊梨加工的“糖水陽梨”罐頭，1990年被評為部優產品，獲得第二屆國際博覽會金獎。20世紀末，冊梨主要分布于大孤山、徐家、南黃、白沙灘、崖子、諸往和育黎鎮一帶，栽培面積過萬畝，年產量近兩萬噸。

●五大土產。乳山的海產品牡蠣、對蝦，陸產品大花生、蘋果、板栗，從前被商家稱之為五大土產。與四大貢品不一樣的是，五大土產的產量都很高，是舊時民間自用及饋贈親朋的大宗物產。

乳山牡蠣  乳山牡蠣有一段美麗的傳說，說當年三圣母化身大乳山時，為了此后孩子的生計，把部分乳汁瀝灑到海岸邊，變成了附著在礁石上的貝類。其肉色白如乳汁，生熟皆可食，且營養豐富，鮮美異常。故人稱母瀝，后寫作牡蠣。境內乳山口至浪暖口的大片水域，有乳山河、黃壘河等奔流入海，帶來了大量天然餌料，非常適合牡蠣的養殖。20世紀80年代以后，乳山牡蠣開始進入北京、上海、廣州、濟南等城市的市場，出口到韓國、美國等國家。2008年11月，國家工商局公布乳山牡蠣為地理標志商標。牡蠣又稱蠔，乳山人通常稱之為海蠣子。牡蠣殼厚硬，形狀不規則，有圓形、三角形、長圓形、長形等。下殼是托，附著他物以固定；上殼是蓋，保護自身。乳山沿海的礁石上，野生牡蠣比比皆是。牡蠣富含蛋白質、肝糖、B族維生素、氨基酸、礦物質等。牡蠣通常以鮮食為主，最常見的吃法是將牡蠣殼洗凈，放在鍋里蒸煮，熟后剝殼而食，味道極為鮮美。牡蠣做出來的菜肴有軟炸蠣黃、蠣黃炒雞蛋、蠣肉燉豆腐等。牡蠣又是可以生吃的貝類，乳山自古便有“生吃蠣子活吃蝦”之說，沿海漁民經常在礁石上撬開牡蠣上殼，生食其肉。牡蠣還可以制成蠔油、罐頭等。殼可入藥，有潛陽、固澀、化痰軟堅等功能。

乳山對蝦  對蝦以“對”為名，有三種說法：一種說法是過去的對蝦特別金貴，小販們進市場前，先把蝦成對地用麻繩綁在一起，出售時不用秤稱，論對賣，賣的吆喝賣對蝦，買的嚷著買對蝦，對蝦名字由此而興；一種說法是對蝦是一夫一妻制，公母總是成雙成對、形影不離，所以叫對蝦；一種說法是過去的對蝦特別大，一對能稱一市斤，所以取名對蝦。對蝦因個頭大，也稱大蝦。漁民的叫法更具體，他們按外觀顏色，叫公蝦為青蝦，叫母蝦為黃蝦，用于養殖育種的成年公蝦、母蝦，統稱之為親蝦。中國對蝦主要產于黃海和渤海。在漁業術語中的國家78海區、山東省十大漁場之一的乳山漁場，是對蝦向渤海洄游最早到達的地方。近水樓臺先得月，對蝦對乳山海沿人，是再熟悉不過的了。從前主要是用圓網和流網捕撈對蝦，由于網扣（網目）大，小蝦漏網，捕上來的對蝦個頭特大。乳山是全國對蝦養殖的發祥地。1958年，青島海洋研究所在現海陽所鎮雙峰莊村東一個叫小海子的海灣里，修建養蝦池，試養對蝦獲得成功。小海子是乳山塔島海灣中的一個灣中灣，呈U字形，U字口朝北，口寬約600米。頭年冬天，由周邊幾個生產大隊無償出工，人力小車推土完成筑壩。雙峰莊，原名雙鳳莊，傳說村祖在選址定居時，看到西山上有兩只鳳凰，依此認定這里是風水寶地，立村時取名雙鳳莊，后來改為現名。青島海洋研究所里的一位專家，陶醉在他選址之妙中，逢人便講：“對蝦是成雙的，落戶雙鳳之地，天助我研究所也！”因話里唯心論色彩濃，他差點被打成右派，據說還是試養成功救了他，當時的上級領導，也沉浸在了成功的喜悅中，就把他那點事給忘了。1978年11月，縣政府組織力量在乳山口灣東端修筑攔海大壩，建萬畝養蝦基地。1979年5月，大壩合龍。大壩北至母豬島，南至鄒格村，全長2890米。當時，全縣村村出民工，青壯年勞力輪流上陣，勞動場面極為壯觀。1979年，國內最早的一處萬畝養蝦基地在乳山境內建成投產，當年的《人民日報》做過大篇幅報道。

乳山大花生  花生原產南美洲，較通行的說法是，中國栽培花生的歷史還不過500年。乳山傳說花生是清嘉慶年間傳入境內的，現已有200多年的種植史了?；ㄉ蚱涑鲇吐矢撸钡浆F在也是食用油的主要原料。山東大花生的主要產地是膠東地區，而乳山則是膠東重要的花生產地。清嘉慶十年（1805年），在外當知府的海陽鳳城人李宜升回鄉探親，有個叫莊慕陶的福建商人在海陽做生意，聽說李知府回來了，前去拜望，莊把帶來的一包生花生果贈給了李，李吩咐家人把那些花生做種子種植，秋后，將所收獲的花生果分給鄉親們栽種。自此，花生種植在膠東逐漸普及。1941年乳山建縣時調查統計，全縣花生種植面積達18萬畝，已經成為當時的重要經濟作物。至20世紀末，乳山的花生種植面積已達22萬畝。擁有華隆食品公司等花生加工企業10多家，年加工能力5萬多噸，產品主要用于出口?；ㄉ哂泻芨叩臓I養價值，脂肪、蛋白質和含糖量較為豐富，花生油是境內群眾的主要食用油。花生還是風俗中的吉祥食物和孝道食品，新婚夫妻放花生被褥之上、吃花生，花花著生，兒女雙全；炒花生仁搗末加糠，是給老年人越冬的補品。

乳山蘋果  乳山海拔較低，光照充足，雨量充沛，土壤肥沃，是全國聞名的“煙臺蘋果”的重要產區之一。乳山蘋果栽培歷史較悠久。據傳，1910年黃疃村村民從煙臺引進蘋果樹苗栽植成功。20世紀40年代起，綿蘋果、伏花皮、秋花皮、小國光、大國光等蘋果品種在境內陸續普及。乳山蘋果著色面大，顏色鮮艷，果肉細膩松脆，含糖量高，香甜可口，尤以崖子、午極、馮家等北部山區所產為最佳?，F在的乳山蘋果品種繁多，早熟、中熟、晚熟的都有。早熟品種有藤牧一號、嘎啦等，中熟品種有紅津輕、喬納金、新紅星等，晚熟品種有紅富士、王林、世界一等，鮮果上市時間達8個月之久。乳山蘋果及果制品暢銷國內各大城市，遠銷歐、美、亞、非等各大洲的50多個國家和地區。

乳山板栗  板栗原產于我國，已知已有2500多年的栽培史，古代與桃、杏、李、棗并列稱為五果。乳山栽植板栗的歷史也很悠久，地處馬石山南坡的諸往鎮下石硼村，有4株樹齡達150多年的板栗樹，仍年年結果。崖子鎮的許多村莊，百年以上的板栗樹很多見。乳山板栗既有從外地引進的優良品種，如石豐、金豐、海豐、上豐、清豐、玉豐等；也有境內自選良種青山魚刺碼、棗林13號、澤科2號、威豐等，其中“威豐”一號，因果粒大、產量高、品質好而享譽全國。。乳山板栗果形均勻，果肉金黃，味道香甜，營養豐富。栗子面餑餑，是舊時境內的上乘名吃。乳山板栗分布于西部與北部的崖子、諸往、馮家、乳山寨等鎮的山丘地帶，栽植面積達六七萬畝。

●新興特產。繼乳山牡蠣以后，乳山大花生、乳山大姜、乳山蘋果、乳山綠茶、乳山巴梨（冊梨）、乳山草莓、乳山板栗又相繼成為國家地理標志商標，乳山名優特產，譽滿全國。

乳山茶葉  20世紀60年代初，為發展山區經濟，山東省委倡導南茶北移，乳山縣委積極響應，境內的焉家、耳溝、小管村等村紛紛引進茶樹苗進行栽植，試種獲得成功。2007年，乳山市委、市政府把茶業列為八大農業富民產業之一，制訂出了詳細的發展規劃，強化得力的實施措施。2009年，乳山的綠茶企業已達十多家，正華、威茗、極北、岠嵎山、春茗、林德等茶場的種植面積都較大。至此，一個緯度極北、煙威最大的優質綠茶基地，在乳山形成較大規模，并進入了快速發展期。乳山茶種植于北緯36°～37°之間的丘陵地區，晝夜溫差大，茶葉生長期長，茶多酚、氨基酸等有益物質含量高，具有滋味醇厚，清香久長，耐沖耐泡等特點，深受人們青睞，成為境內很受歡迎的饋贈佳品和旅游商品。

乳山藍莓  藍梅為灌木漿果，栽培歷史不到100年，栽植最早始于美國，20世紀80年代末，在美國的南部、東部、北部形成藍莓產區。21世紀初，中國和韓國也開始種植。乳山藍梅已在午極鎮形成規模，其他鎮的藍莓栽植面積也在迅速擴大。境內北部各鎮，藍梅栽植面積都在迅速擴大。藍莓果實平均重0.5～2.5g，最大重5g，果實藍色，營養價值和藥用價值都較高，具有防止腦老化、軟化血管、增強人機體免疫等功能，被譽為超級水果。藍梅除鮮果銷售外，多用于是生產飲料。

乳山大姜  乳山大姜雖然舊時也有種植的，但未形成規模。進入21世紀，種植面積不斷擴大，現成為膠東地區最大的大姜生產基地。2012年“乳山大姜”躋身全國農產品品牌百強行列。乳山多沙壤土，大姜色澤黃亮，皮薄塊大，辛辣適中。富含姜油酮、姜烯粉和姜醇等?，F已開發出姜糖、姜絲、結晶姜、壽司姜等產品，受到廣大消費者的青睞，出口到歐美等地區。

21世紀10年代初，乳山市相關部門評定牡蠣、茶葉、大姜為乳山三寶，征集、確定了廣告詞：“乳山牡蠣，百蠣（里）挑一；乳山綠茶，養生精華；乳山大姜，福壽妙方。”“乳山三寶，牡蠣、茶葉、大姜，有滋有味有健康。”乳山土特產較多，先選擇性地介紹到這兒。乳山是中國長壽之鄉，她得有長壽的物質基礎，從這些名優特產中，或許能找到某些答案。 （辛明路）